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江苏开放大学营养学期末综合测试选择题
1、维生素和矿物质，人体的需要量比较少，每天的需要量或膳食供给量以毫克或微克计算，但很容易缺乏或不足，导致营养不平衡的是（）
A、宏量营养素
B、微量营养素
C、蛋白质
D、脂类
正确答案：B 学生答案：B
2、营养素参考摄入量中，通过实验或观察得到的健康人群某种营养素的摄入量是指（）
A、平均需要量（EAR）
B、推荐摄入量（RNI）
C、适宜摄入量（AI）
D、可耐受最高摄入量（UL）
正确答案：C 学生答案：C
3、能量单位换算关系：1千卡（kcal）=（ ）千焦耳（kJ）
A、0.239
B、4.234
C、4.184
D、0.138
正确答案：C 学生答案：C
4、下列关于脂类的说法是错误的是：
A、脂类包括脂肪和类脂
B、脂肪又称甘油三酯，约占体内脂类总量的95%
C、类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的15%
D、脂肪中三分子脂肪酸结构的各不相同，脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，决定了脂肪呈现的不同特性和功能。
正确答案：C 学生答案：C
5、婴幼儿、青少年生长发育迅速，基础代谢能量消耗相对较低。
A、对
B、错
C、不知道
正确答案：B 学生答案：B
6、预防营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的上限和下限的是（）
A、宏量营养素可接受范围（AMDR）
B、可耐受最高摄入量（UL）
C、预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI）
D、特定建议值 （SPL）
正确答案：A 学生答案：A
7、婴幼儿缺锌可能会导致（ ）
A、甲状腺肿
B、异食癖
C、佝偻病
D、脚气病
正确答案：B 学生答案：B
8、平衡膳食的要求是（）
A、保障食物安全
B、营养素的摄入要种类齐全、数量充足、比例合适
C、科学地烹调加工
D、合理的进餐制度和良好的饮食习惯
正确答案：A；B；C；D 学生答案：A；B；C；D
9、营养素对人体的生理功能有（）
A、提供能量
B、构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需要的材料
C、调节机体的生理活动
正确答案：A；B；C 学生答案：A；B；C
10、脂溶性维生素是指不溶于水，溶解于脂肪和有机溶剂；在食物中与脂肪共存；易贮存于体内，如肝脏；不易排出体外，因此摄入过多易产生中毒。下列哪些属于脂溶性维生素（ ）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素B2
D、维生素B1
正确答案：A；B 学生答案：A；B
11、西方膳食结构的特点表述正确的是：
A、是一种以西方发达国家为代表的膳食结构
B、粮谷类食物过少，而动物性食物和食糖占比较大
C、膳食结构上具有高热量、高脂肪、高蛋白质的“三高”特点
D、动物性食物占有的比例少，优质蛋白在膳食结构中占的比例低
正确答案：A；B；C 学生答案：A；B；C
12、结合烹饪方法对食物原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原料有哪些（ ）
A、动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等
B、动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料
C、植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类
D、植物性原料：蔬菜、水果
正确答案：A；C 学生答案：A；C
13、下列属于宏量营养素的是（ ）
A、蛋白质
B、矿物质
C、碳水化合物
D、维生素
E、脂类
正确答案：A；C；E 学生答案：A；C；E
14、下列关于基础代谢的能量消耗说法正确的是( )
A、基础代谢的能量消耗是人体用于维持机体最基本的生命活动所消耗的能量。
B、最基本的生命活动包括：心脏搏动、呼吸、体温、血液循环、及重要器官和细胞的基本生理功能。
C、世界卫生组织（WHO）对基础代谢的定义：
人体经过6~8小时空腹和良好的睡眠，清醒仰卧、恒温条件（22~26℃），无任何身体活动和紧张的思
维活动，全身肌肉放松状态，这时测定的能量消耗是基础代谢的能量消耗。
D、影响基础代谢率的因素主要有：体型与体质、生理与病理状况、生活与工作环境等。
正确答案：A；B；D 学生答案：A；B；D
江苏开放大学营养学期末综合测试填空题
15、为维持人体生长繁殖、生长发育和生存等一切生命活动，从外界环境中摄取的有益物质。
正确答案：营养素
16、营养素代谢的三个阶段：消化吸收、（） 、（） 。
正确答案：中间代谢；排泄
17、营养不良包括营养缺乏和（）。
正确答案：营养过剩
18、人体在休息状态下， （）％的能量来源于体内脂肪，在运动或长时间饥饿时，体脂提供的能量更多。
正确答案：60
19、人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类和（）种子。脂肪或油，不管它们来源于动物还是植物，每克约提供9千卡的热量，它们都属于是高能量密度营养素。
正确答案：植物
20、人体内影响锌消化吸收的主要因素有机体因素和（）因素。
正确答案：膳食
21、维生素（）能促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。
正确答案：C
22、微量元素是指在人体内含量小于体重（）%的矿物质，种类比较多，约21种。
正确答案：0.01
23、营养素的质主要表现在人体其消化吸收率和（），如同等重量的蛋白质，由于必需氨基酸的组成与比例不同，其促进机体生长发育的效果就会有区别，其利用率也有差异。
正确答案：利用率
24、某食物中营养素密度（）=（ 该食物的营养素含量 ÷该食物中所含的）×1000、
正确答案：能量（热能）
25、人体营养评估主要包括膳食调查、体格检查、营养水平的生化检查以及（）检查。
正确答案：营养缺乏病
26、根据幼儿的特点，我们要建立合理的膳食制度，在进餐时间、（）次数和各餐热量分配上要合理，每（）日可为幼儿安排餐点。
正确答案：三；两
27、营养配餐是指按人体需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使就餐者摄入的食物营养素充足，比例合理，从而达到（）的要求。
正确答案：平衡膳食
28、膳食结构是指膳食中各类食物的品种、数量及其在膳食中所占的（）和消费频率，又称膳食模式。
正确答案：比重
江苏开放大学营养学期末综合测试简答题
29、由于叶酸在体内参与多种物质的代谢过程，因而其缺乏引起的损害是广泛的，主要表现在哪些方
面？
正确答案：
1.巨幼红细胞贫血：叶酸缺乏对细胞增值速度较快的组织影响较大，DNA合成受阻，骨髓中幼红细胞分裂增值速度减慢，停留在巨幼红细胞阶段使成熟受阻，细胞体积增大，骨髓中大的、不成熟的红细胞增多，同时因叶酸缺乏血红蛋白合成减少，因此形成巨幼红细胞性贫血。表现为精神萎靡、头晕、面色苍白，还可出现舌炎、食欲下降及腹泻等症状。
2.对孕妇及胎儿的影响：孕妇缺乏叶酸引起胎盘发育不良而致自发性流产，还使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高。叶酸缺乏的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿出生体重低。孕早期引起胎儿神经管畸形，出现脊柱裂、脑膨出、无脑等中枢神经系统发育异常。
3.高同型半胱氨酸血症：由于体内叶酸缺乏，5-甲基四氢叶酸合成不足，同型半胱氨酸向蛋氨酸的转换发生障碍，导致同型半胱氨酸在体内堆积，而形成高同型半胱氨酸血症。
30、请简述谷类的营养价值。
正确答案：
1.碳水化合物。谷类含有丰富的碳水化合物，是人体最经济、最主要的能量来源。谷类碳水化合物的含量 ＞70% ，其中淀粉占90%，其它为糊精、葡萄糖等。谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。
直链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI值比较低。
支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较高。淀粉主要集中在谷类的胚乳中，谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细：口感越细腻，但膳食纤维的保存越少。
2.蛋白质。谷类供给近一半人体需要的蛋白质，谷类蛋白质含量7.5%~15%，必需氨基酸不平衡，缺乏赖氨酸，因此生物价偏低 ，为半完全蛋白质；将谷类与大豆等赖氨酸丰富的食物混合食用，可弥补谷类食物赖氨酸的不足，提高谷类的蛋白质营养价值，称蛋白质氨基酸的互补作用。
3.脂肪。含量约为1~4% ，燕麦为7%；主要存在于胚芽和糊粉层；不饱和脂肪酸为主，如亚油酸和油酸。
4.矿物质。含量约为1.5~3% ，主要是钙与磷，存在于谷皮和糊粉层中，与膳食纤维的分布相同，因此，加工的过程中易丢失。
维生素。是人体B族维生素的主要来源，维生素B1，维生素B2，尼克酸，主要存在于糊粉层和胚芽中；玉米和小麦胚芽中还含有丰富的维生素E。
31、简述常见的膳食调查的方法。
正确答案：
常见的膳食调查的方法有：
1.称重法
2.记账法
3.询问法
4.频率法
5.化学分析法
32、《中国居民膳食指南2016》核心推荐的一般人群膳食指南的主要内容有哪些？
正确答案：
1.食物多样，谷类为主。
2.吃动平衡，健康体重。
3.多吃蔬果、奶类、大豆。
4.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。
5.少盐少油，控糖限酒。
6.杜绝浪费，兴新食尚。
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