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一、2024年秋江苏开放大学营养学作业2单选题答案
1、下列食物中脂肪含量最少的是（）
A、鳕鱼
B、猪肘子
C、带皮羊肉
D、鸡腿
学生答案：A
2、蛋的脂类主要集中在（）中。
A、蛋黄
B、蛋清
C、蛋壳
D、蛋白
学生答案：A
3、鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物。（）
A、不知道
B、正确
C、错误
学生答案：B
4、占谷粒重量的2%-3%，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B族维生素和维生素E的是谷粒的哪一部分（）
A、谷皮
B、胚芽
C、糊粉层
D、胚乳
学生答案：B
5、谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。下面表述正确的是：
A、淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细，口感越细腻。
B、直链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI值比较低。
C、支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较高。
D、支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较低。
学生答案：B
6、谷类蛋白质属于完全蛋白质。（）
A、错误
B、正确
C、不知道
学生答案：A
7、豆类中的蛋白质含量（）谷类的蛋白质含量。
A、等于
B、低于
C、高于
学生答案：C
8、市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是：
A、市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。
B、巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。
C、超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132℃，并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。
D、调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。
学生答案：A
9、乳中含乳糖成分最高的是（）
A、牛乳
B、马乳
C、羊乳
D、人乳
学生答案：D
二、2024年秋江苏开放大学营养学作业2多选题答案
1、下列哪些是学前儿童适合吃的菜肴（）
A、清蒸鲈鱼
B、京酱肉丝
C、火腿肠
D、青菜豆腐汤
学生答案：A；B；D
2、结合烹饪方法对食物原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原料有哪些（）
A、植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类
B、动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等
C、动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料
D、植物性原料：蔬菜、水果
学生答案：A；B
3、下列哪些属于蔬菜的色素（）
A、胡萝卜素
B、叶绿素
C、苋菜红
D、花青素
学生答案：A；B；D
4、下列属于根茎类蔬菜的是（）
A、山药
B、芋头
C、西兰花
D、萝卜
学生答案：A；B；D
5、新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：
A、咸蛋会增加钠的含量
B、松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素
C、糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍
学生答案：A；B；C
6、下列蔬菜中含铁量比较高的蔬菜有哪些（）
A、辣椒
B、荠菜
C、菠菜
D、芹菜
学生答案：B；D
7、烹饪加工对食物营养价值的意义有：
A、去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲
B、食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。
C、食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工
学生答案：A；C
8、下列水果中含果糖最多的是（）
A、桃子
B、梨
C、柑橘
D、苹果
学生答案：B；D
9、食物营养价值评价的指标有：
A、营养素在烹饪加工中的变化
B、食物的抗氧化能力
C、营养质量指数（INQ）
D、营养素的种类和含量
学生答案：A；B；C；D
三、2024年秋江苏开放大学营养学作业2填空题答案
1、营养质量指数（INQ)是指食物中某种营养素能满足人体营养素需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的（）。
学生答案：比值
2、谷类及其制品的营养价值取决于加工、（）和烹调方法。
学生答案：贮存
3、谷类淀粉中，直链淀粉与（）链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。
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