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一、江苏开放大学环境污染与食品安全名词解释及简答题题库
1、现代食品：所谓现代食品，从食品卫生监督角度来看，可认为是应用现代加工技术生产供现代人食用或饮用的各类食品。
2、食品安全：食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
3、环境质量标准：是指为了保障人类健康和社会物质财富，维护生态平衡而对环境中有害物质和因素所作的限制性规定，是一定时期内评价环境质量的尺度和进行环境规划、评价和管理的依据。
4、环境污染：是指由于自然界或人类的活动，使环境质量下降或生态环境系统失调，对人类的社会经济发展、健康和生命产生有害影响的现象。
5、土壤环境污染：土壤污染是指人类活动产生的污染物进入土壤并积累到一定程度，引起土壤质量恶化并影响到植物的生长发育以及产量和质量的下降的现象。
6、土壤污染物的植物富集特性：植物从污染土壤中吸收各种污染物质，经过体内的迁移、转化和再分配，有的分解为其他物质，有的部分或全部以残毒形式蓄积在植物体内的各个部位，特别是可食部位，对人体健康构成潜在性危害。
7、水环境污染：水体污染是指当污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体后，其含量超过了水体的自然净化能力，使水体的水质和水体底质的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值和使用功能的现象。
8、污水灌溉：是利用指经过一定处理或未处理的污水、工业废水或生活与工业混合污水灌溉农田、牧场等。
9、大气污染：大气污染是指大气中一些物质的含量达到有害的程度，以至破坏人和生态系统的正常生存和发展，对人体、生态和材料造成危害的现象。
10、农产品品质：农产品品质包括商品品质、营养品质和卫生质量。增加肥料投入，是提高作物产量主要途径之一。
11、食品中农药残留的途径：施用农药对农作物的直接污染；农作物从污染的环境中吸收农药：土壤、大气、水通过食物链和生物富集污染食品。
12、农药残留量：是指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、毒代谢物、降解物和杂质的总称，残存的数量，一般以每千克中有多少毫克表示。
13、农药最大残留量：是指在蔬菜产品中农药残留的法定最高允许浓度。以每千克蔬菜产品中农药残留的毫克数表示，也称允许残留量。
14、无公害农产品：指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未加工或者初加工的食用农产品。具有安全性、优质性、高附加值三个明显特征。
15、绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品
16、绿色食品标识：绿色食品标志是由绿色食品发展中心在国家工商行政管理总局商标局正式注册的质量证明标志。由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保；图形为正圆形，意为保护。AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。
17、绿色食品产地环境质量标准：绿色食品产地环境质量标准包括绿色食品生产技术标准、绿色食品最终产品标准和绿色食品产品包装标准。绿色食品标准的构成以“从土地到餐桌”全程质量控制理念为核心。
18、绿色食品生产技术标准：在总结各地作物种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等生产技术和经验的基础上，按照绿色食品生产资料使用准则要求，指导绿色食品生产者进行生产和加工活动。
19、绿色食品产品包装标准：规定了产品包装必须遵循的原则、包装材料的选择、包装标识内容等要求，目的是防止产品遭受污染，资源过度浪费，并促进产品销售，保护广大消费者的利益，同时有利于树立绿色食品产品整体形象。
20、生产绿色食品农药使用准则：对允许限量使用的农药除严格规定品种外，对使用量和使用时间作了详细的规定。对安全间隔期（种植业中最后一次用药距收获的时间)也作了明确的规定。为避免同种农药在作物体内的累积和害虫的抗药性，准则中还规定在A级绿色食品生产过程中，每种允许使用的有机合成农药在一种作物的生产期内只允许使用一次。
21、评价的基本工作程序：区域环境质量状况考察及环境本底特征调查；环境质量调查及优化布点、采样；选定评价参数、评价的环境标准；建立评价数学模型并进行评价；区域环境质量现状评价结论。
22、评价原则：评价应在区域性环境初步优化的基础上进行，同时不应忽视农业生产过程中的自身污染；农产品产地的各项环境要素（空气、水质、土壤）的质量标准是评价产地环境质量合格与否的依据，要从严掌握；在全面反映产地环境质量现状的前提下，对产品生产危害较大的环境因素和高浓度污染物对环境质量的影响。要严控指标，污染指标不能超标，超标一项即视为不合格。一般控制的污染指标超标，则需进行综合污染指数评价。综合污染指数不得超过1。
23、评价参数的选择原则：应选择相对毒性强、难于在环境中降解，对动、植物生产影响较大、对人体健康和生态系统危害较大的污物，以及反映环境要素基本性质的其它因子。
二、江苏开放大学环境污染与食品安全名词解释及简答题题库
1、食品受污染的途径。
正确答案：食品所受污染来自化学污染，放射性污染，生物污染等。其中化学污染包括：环境污染、大气污染、水体污染、土壤污染食物链的生物浓缩、食品加工以及贮存过程中的污染。放射性污染：如核废料污染。生物污染包括：有机微生物污染昆虫污染此外植物自身污染亦是一种食品受污染的途径。
2、食品污染有哪几个特点？
正确答案：（1）日益严重及普遍：生产者为利益驱使（2）污染物含量少、浓度低、危害以慢性中毒为主（3）直观难以判别（4）环节监管困难或行政不作为（5）新的污染层出不穷（6）强调外观卖相，而大量用化学剂处理
3、降低土壤中污染物危害的措施
正确答案：（1）施用抑制剂降低污染物的活性。污染土壤中加入一定的化学物质能降低污染物的水溶性、扩散性、生物有效性，从而降低它们进入植物体、微生物体和水体的能力，减轻危害。
（2）合理施肥，提高土壤环境容量，降低污染物危害。有机肥——施用堆肥、厩肥、植物秸杆等有机肥，增加土壤有机质，可增加土壤胶体对重金属和农药的吸附能力，提高土壤环境容量。无机肥——重金属污染土壤中施用磷肥可有效降低植物体内重金属含量。
（3）调节土壤水分状况。土壤的氧化还原状况可影响污染物的存在形态，通过控制土壤水分可降低土壤中污染物有效性，减低危害。
4、水体污染物的种类有哪些？
正确答案：
（1）悬浮物。指悬浮在水中的污染物质包括无机的泥沙、炉渣、铁屑，以及有机的纸片、菜叶等悬浮状的污染物。
（2）耗氧有机物。综合指标指标有生化需氧量BOD、化学需氧量COD和总有机碳TOC。
（3）植物性营养物。主要指含有氮、磷等植物所需营养物的无机、有机化合物，如氨氮、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐和含氮、磷的有机化合物。
（4）重金属。水体中的主要重金属：铅Pb汞Hg铬Cr镉Cd（凡相对密度大于5的金属称为重金属）。
（5）酸碱污染。酸碱污染物排入水体会使水体pH发生变化，破坏水中自然缓冲作用。
（6）石油类。含有石油类产品的废水进入水体后会漂浮在水面并迅速扩散，形成一层油膜，阻止大气中的氧进入水中，妨碍水生植物的光合作用。
（7）难降解有机物。指那些难以被微生物降解的有机物，大多是人工合成的有机物。
（8）放射性物质。主要来自核工业和使用放射性物质的工业或民用部门。
（9）热污染。废水排放引起水体的温度升高，影响水生生物的生存及水资源的利用价值。
（10）病原体。生活污水、医院污水和屠宰、制革、洗毛、生物制品等工业废水，常含有病原体，会传播霍乱、伤寒、胃炎、肠炎、痢疾以及其他病毒传染的疾病和寄生虫病。
5、避免污灌危害的主要措施。
正确答案：避免污灌危害的主要措施为发展污(废)水治理技术。农灌污水经处理达到农田灌溉用水水质后方可农灌；按农田灌溉制度进行科学农灌；有健全的农灌监控体系。
6、粉尘对植物危害的症状和受害机理
正确答案：空气中粉尘中大于10微米的颗粒称为降尘。降尘在作物的嫩叶、新梢、果实等柔嫩组织上形成污斑。叶片上降尘能影响光合作用和呼吸作用正常进行，引起退色，生长不良，甚至死亡。果实在早期受害，被害部分木栓化，果皮粗糙，质量降低。
7、氟化物对植物危害的症状和受害机理
正确答案：氟化物对葡萄糖激酶、磷酸果糖激酶、半胱氨酸脱巯基酶等均有抑制作用，使植物磷代谢受到破坏；与钙生成氟化钙，导致钙营养障碍，生长点、新叶、顶芽易发生溃烂；氟化物与叶绿素中的镁结合，使叶绿素遭到破坏。同时可以影响色素合成的早期阶段。
氟化氢危害植物的症状：首先伤斑首先在嫩叶、幼芽上发生；叶上伤斑的部位主要是叶的尖端和边缘，而不是在叶脉间；伤斑由油渍状发展至黄白色，进而呈褐色斑块，在被害组织与正常组织交界处，呈现稍浓的褐色或近红色条带。有的植物表现大量落叶。
8、氯气对植物危害的症状和受害机理
正确答案：氯气的急性危害症状与二氧化硫症状相似，伤斑主要在叶脉间出现，呈不规则的点状或块状，受伤组织与健康组织间无明显分界是其特点，同一叶上常常相间分布着不同程度的受害伤斑或失绿黄化，有时呈现一片模糊。
植物的不同叶片对氯气的敏感程度不同，以成熟的充分展开叶片最易受害，老叶次之，幼嫩叶不易受害，急性危害后，尖端的芽叶仍能继续生长，这与氟化物危害不同。
9、乙烯对植物危害的症状和受害机理
正确答案：乙烯危害植物的症状较为特殊，主要表现在上偏生长（偏上反应）、器官脱落、抑制生长发育、繁殖器官异常、促进叶片和果实失绿变黄等方面。偏上反应是上下两面的生长速度发生改变，叶柄的上面生长比下面快，结果使叶片下垂。
一般是幼嫩叶易发生偏上反应，老叶反应不敏感。引起偏上反应的浓度一般为0.05-1.0 ppm。乙烯使植物产生反应的浓度，一般认为是0.01-0.1 ppm，引起达到最大反应的一半时，所需浓度是0.1-1.0 ppm，饱和反应浓度为1-10 ppm。植物发生急性伤害的阈值浓度为0.05-1.0 ppm。
植物对乙烯的敏感性有很大差别，芝麻、棉花等属于敏感植物，而水稻、小麦、玉米、高梁及叶菜类、葱等则不敏感。
10、氮肥对农产品品质的影响
正确答案：增施氮素引起植物氮代谢的变化，包括：粗蛋白含量增加；增施N肥后由于加速蛋白质的合成，纯蛋白含量增加；白蛋白的含量随纯蛋白含量的增加而增加；在施用适量N素范围内，必需氨基酸含量有时增加，有时含量变化不大，有时由于稀释效应而下降；施用N肥可增加植物叶绿素、胡萝卜素、维生素B1、维生素C含量、草酸含量、氰氢酸的含量等。过多供N（奢侈供应）的情况下，酰胺态氮贮存于植物的幼嫩器官中；籽粒中以醇溶谷蛋白的形态贮存，这样就增加了籽粒中谷蛋白的含量，因而提高烘烤质量；在施用适量N素范围内，农产品中蛋白质的生物学价值一般随施N量的增加而增加，然而由于低价值贮藏物质的稀释作用而下降；由于供N丰富时，其它含N化合物可能积累，如硝酸盐可能在叶片中积累，硝酸盐在还原条件下易形成亚硝酸盐，亚硝酸和仲胺形成亚硝胺。
作物缺氮会表现出下部叶片首先失绿黄化，逐渐向上部叶片扩展。叶片黄化，植株生长过程迟缓。苗期植株生长受阻而显得矮小、瘦弱，叶片薄而小。禾本科作物表现为分蘖少，茎杆细长；若继续缺氮，禾本科作物表现为穗小粒瘪早衰,严重影响作物的产量。
11、磷肥对农产品品质的影响
正确答案：施用磷肥到“适量”水平时：绿色植物各部分的粗蛋白增加；籽粒中必需氨基酸含量部份地增加；碳水化合物（糖、淀粉）含量增加；某些维生素（如维生素B1）含量增加；烟草中的烟碱含量和叶片中的草酸含量下降；牧草中的香豆素含量先增后减。
植物缺磷的反应表现为供磷不足时，细胞分裂迟缓、新细胞难以形成，影响
细胞伸长。从外形上看：生长延缓，植株矮小，分枝和分蘖减少。植物缺磷的症状常首先出现在老叶；体内碳水化合物代谢受阻，糖分积累而形成花青素（糖苷），许多一年生植物的茎呈现典型症状：紫红色。缺磷使柑桔果实变小。
12、钾肥对农产品品质的影响
正确答案：由于钾能增强作物光合作用，因而使碳水化合物含量增加，形成较多的糖、淀粉、粗纤维和维生素C；维生素A、B、C含量增加；有害的草酸含量下降，但在“奢侈消耗”时又会使草酸含量重新升高；施用钾肥能增加马铃薯块茎中的粗蛋白、淀粉含量和产量；适量施用钾肥对减少马铃薯的“黑斑病”有良好作用；钾素对改善烟叶品质尤为重要。
植物缺钾的一般症状表现在作物生长的中后期才表现出来；严重缺钾，下部叶片首先出现症状；双子叶植物叶脉间先失绿，沿叶缘开始出现黄化或有褐色的条纹或斑点，并逐渐向叶脉间蔓延，最后发展为坏死组织；单子叶植物叶间先黄化，随后逐渐坏死。坏死组织形成与腐胺积累有关。
13、农药的控制措施
正确答案：加强对农药生产和经营的管理；加强农药安全合理的使用:《农药安全使用准则》（GB4285-89）、《农药合理使用准则》（GB4321.1-3~87-89）等；制定和严格执行食品中农药残留限量标准；研发和推广快速检测方法和仪器设备、建立具有我国特色的蔬菜质量安全监测体系。
14、有机、绿色和无公害食品的比较
正确答案：（1）有机食品、绿色食品和无公害食品的共同点：环保、安全、健康。有机食品是一种纯天然、无污染、高品位的食品，受到国际承认且正流行的环保食品，具备可持续农业产品的特征。绿色食品包容着有机食品和可持续农业产品的特征。无公害食品包容着有机食品、绿色食品和可持续农业产品的特征。（2）有机食品、绿色食品和无公害食品的生产管理措施由于有机食品、绿色食品和无公害食品三类食品在设置的出发点不同，三者在生产管理措施上的要求具有很大的差别，具体表现为：
| 有机 | 绿色 | 无公害 | |
| 出发点 | 国际市场 | 国内兼顾国际 | 国内市场 |
| 标准规范 | 绝对禁用人工合成物 | 允许限量使用人工 | 允许限量使用 |
| 质 | 合成物质（少） | 人工合成物质 | |
| 土壤肥力来源 | 无污染自然有机肥 | 无污染自然有机肥+商品有机肥（AA）+无机肥（少）（A） | 有机肥为主，允许使用其它肥料（未登记的禁用） |
| 病虫草害防治 | 物理、生物、生态措施 | 不使用或限量使用化学合成农药 | 可使用高效、低毒、低残留农药 |
15、无公害农产品标识
正确答案：无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。标志必须经当地无公害管理部门申报，经省级无公害管理部门批准才可获得使用权。有效期为3年。
无公害食品标准以全程质量控制为核心,主要包括产地环境质量标准、生产技术标准和产品标准三个方面，无公害食品标准主要参考绿色食品标准的框架而制定。
16、绿色食品分级
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