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一、2024年春江苏开放大学营养学形考作业二单选题参考答案
1、谷类蛋白质属于完全蛋白质。（）
A、正确
B、错误
C、不知道
学生答案：B
2、人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为（），消化率为90%；生物价值>80。
A、4：2
B、3:2
C、1﹕3
D、2﹕3
学生答案：D
3、下列食物中脂肪含量最少的是（）
A、带皮羊肉
B、鳕鱼
C、鸡腿
D、猪肘子
学生答案：B
4、乳中含乳糖成分最高的是（）
A、牛乳
B、人乳
C、羊乳
D、马乳
学生答案：B
5、占谷粒重量的6%，主要含有纤维素和半纤维素，矿物质和脂肪的是：
A、胚芽
B、谷皮
C、糊粉层
D、胚乳
学生答案：B
6、豆类中的蛋白质含量（）谷类的蛋白质含量。
A、等于
B、低于
C、高于
学生答案：C
7、蛋的脂类主要集中在（）中。
A、蛋清
B、蛋白
C、蛋壳
D、蛋黄
学生答案：D
8、市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是：
A、市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。
B、巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。
C、超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132℃，并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。
D、调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。
学生答案：A
9、谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。下面表述正确的是：
A、支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较高。
B、支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较低。
C、直链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI值比较低。
D、淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细，口感越细腻。
学生答案：C
二、2024年春江苏开放大学营养学形考作业二多选题答案
1、食物营养价值评价的指标有：
A、营养素的种类和含量
B、营养质量指数（INQ）
C、食物的抗氧化能力
D、营养素在烹饪加工中的变化
学生答案：A;B;C;D
2、新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：
A、糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍
B、咸蛋会增加钠的含量
C、松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素
学生答案：A;B;C
3、结合烹饪方法对食物原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原料有哪些（）
A、动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料
B、动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等
C、植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类
D、植物性原料：蔬菜、水果
学生答案：B;C
4、烹饪加工对食物营养价值的意义有：
A、食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工
B、食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。
C、去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲
学生答案：A;C
5、下列哪些属于蔬菜的色素（）
A、花青素
B、叶绿素
C、苋菜红
D、胡萝卜素
学生答案：A;B;D
6、下列蔬菜中含铁量比较高的蔬菜有哪些（）
A、芹菜
B、荠菜
C、辣椒
D、菠菜
学生答案：A;B
7、下列哪些是学前儿童适合吃的菜肴（）
A、青菜豆腐汤
B、京酱肉丝
C、清蒸鲈鱼
D、火腿肠
学生答案：A;B;C
8、下列水果中含果糖最多的是（）
A、梨
B、柑橘
C、桃子
D、苹果
学生答案：A;D
9、下列属于根茎类蔬菜的是（）
A、芋头
B、萝卜
C、西兰花
D、山药
学生答案：A;B;D
三、2024年春江苏开放大学营养学形考作业二填空题答案
1、（）是以牛羊乳为主要原料，在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品。根据特征菌和工艺的不同可分为酸乳、酸奶、风味发酵乳、奶酪等。
学生答案：发酵乳
2、谷类的结构因品种不同而有一定的差异，但基本结构大致相似，以小麦和稻谷为主，都是由谷皮、（）和胚芽三部分组成，在谷皮与胚芽之间有一层由厚壁方形细胞组成的糊粉层，胚芽与胚乳交接处有一吸收层。
学生答案：胚乳
3、谷类淀粉中，直链淀粉与（）链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。
学生答案：支
4、谷类及其制品的营养价值取决于加工、（）和烹调方法。
学生答案：贮存
5、食物的（）是反映餐后血糖反应的一项生理性指标，即对食物中碳水化合物利用的程度和对人体血糖的影响。
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